Perang vegan yang hebat terhadap pemakan daging menghampiri penghujungnya yang tidak dapat dielakkan: daging sayuran, yang tidak dapat dibezakan dari haiwan, telah memasuki pasar. Lewatlah hari-hari ketika makan kentang goreng wortel dan sosej sayuran seperti sesuatu antara prestasi dan tidak masuk akal. Potongan daging yang ditanam di kebun pergi ke restoran daging dan kafe: tiruan ini sangat sempurna sehingga dapat "berdarah" setelah dipanggang ringan.
Tidak kira apa yang dikatakan kepala anjing, spesies kita telah berkembang sebagai pemakan daging. Daging haiwan berkhasiat dan mengandungi hampir semua bahan penting. Walaupun selepas rawatan haba yang paling sederhana, menjadi lebih mudah dikunyah dan dicerna daripada serat tumbuhan yang sukar. Kemungkinan besar, itu adalah makanan daging yang mudah dicerna yang mencukupi yang membolehkan nenek moyang kita mengurangkan jisim rahang dan otot mereka, memberi ruang untuk perkembangan otak besar, dan seterusnya membantu menyuburkan organ yang rakus ini. Sehingga kini, tempat rehat yang paling popular adalah berhampiran panggangan atau barbeku, di mana potongan daging yang enak mendesis, pecah dan asap.
Dalam usaha memenuhi keinginan mereka yang kekal, manusia telah menjinakkan haiwan, dan lebih dari ribuan tahun telah menjadikannya sebagai kilang hidup yang menghasilkan sepertiga protein yang kita makan. Padang rumput menempati lebih dari seperempat kawasan tanah. Pada tahun 2018, ketika populasi dunia melebihi 7.5 bilion orang, jumlah lembu berjumlah hampir satu bilion. Tambahkan ke 769 juta babi ini dan sekurang-kurangnya 50 bilion ayam - biosfer diberi beban yang sukar. Pada tahun 2010, aktiviti ini menyebabkan pembebasan gas rumah hijau ke atmosfera sebanyak 8,1 bilion tan setara CO2, yang merupakan 20% daripada semua pelepasan buatan.
Pengganti daging
Dalam keadaan seperti itu, menyerahkan daging tidak seperti eksentrik, tetapi sikap bertanggung jawab terhadap masa depan *. Nasib baik, sudah ada banyak peluang untuk pemakanan yang baik tanpa penggunaan haiwan. Ini juga ditunjukkan oleh statistik: pada tahun 2018, pasaran untuk produk daging tradisional di Amerika Syarikat, yang bernilai kira-kira $ 30 bilion, secara praktikalnya tidak berkembang. Tetapi niche "daging tiruan" yang agak sempit (1.4 bilion) telah meningkat hampir satu perempat. Kumpulan pelaburan yang serius dan bintang kaya melabur dalam pengembangan teknologi seperti itu, termasuk Bill Gates, Serena Williams dan Leonardo DiCaprio. Dan ada juga beberapa syarikat yang mengusahakan projek tersebut.
Daiya Foods membuat keju berasaskan kacang lembut, Good Catch menghasilkan tuna dari protein kekacang, Beyond Meat menjual ayam, sosis babi dan daging lembu yang meniru campuran makanan nabati yang kompleks. Walau bagaimanapun, kejayaan sebenar adalah teknologi syarikat California Impossible Foods. Pengerjaannya bermula pada tahun 2011, pada tahun 2016 patty hamburger "daging sayuran" pertama dipersembahkan, dan pada tahun 2019 versi baru Impossible Burger 2.0 menjadi sensasi utama CES di Las Vegas. Tetapi pertama, para pemaju, yang diketuai oleh pengasas syarikat Pat Brown, harus memikirkan apa yang membuat daging daging. "Setelah pencarian panjang, kami dapat mengetahui bahawa peranan utama dalam ini dimainkan oleh satu molekul, heme," kata ketua Impossible Foods.
Video promosi:
Molekul utama
Heme adalah sebatian organik kompleks, di tengah struktur yang atom besi digantung pada empat atom nitrogen, seolah-olah pada mata air. Ia dengan mudah mengubah keadaan pengoksidaan dan berfungsi sebagai alat yang mudah untuk melakukan tindak balas redoks pada semua organisma hidup yang diketahui. Heme dilengkapi dengan hemoglobin - protein yang membawa oksigen dan karbon dioksida ke seluruh badan kita. Di dalam daging - setelah bangkai haiwan itu dikeringkan darah - hampir tidak akan tinggal. Walau bagaimanapun, sel-sel otot penuh dengan myoglobin, yang memberi mereka bekalan oksigen dengan cepat. Myoglobin juga mengandungi heme, yang memberi daging warna merah jambu dan bau khas.
Tugas membuat produk tanaman "gemuk" dikurangkan untuk mengisinya dengan jumlah heme yang diperlukan. Nasib baik, banyak protein tumbuhan mengandungi kumpulan ini, dan saintis dapat melakukan carian "web luas". Pada akhirnya, mereka menetap di leghemoglobin, yang mengotorkan nodul kekacang merah. Pada akarnya, ia memainkan peranan yang sama dengan myoglobin pada otot, memberikan bekalan oksigen yang cepat. Benar, para penggunanya adalah bakteria simbiosis yang tinggal di sana, yang memberikan kemampuan kepada kekacang, yang jarang bagi tumbuhan, untuk menggunakan nitrogen secara langsung dari atmosfera, dan bukan dari mineral terlarut.
Salinan tepat
Para saintis melakukan sendiri rasa pertama: "Kami mencampurkan hemoglobin kaki dengan protein sayuran, lemak dan bahan-bahan biasa yang lain, dan dia mengubah burger sayuran khas yang membosankan menjadi … daging biasa," kenang Brown. Kekacang biasa seperti soya dapat digunakan untuk mendapatkan hemoglobin kaki. Walau bagaimanapun, para saintis telah menemui "kilang hidup" yang lebih cekap dengan memindahkan gen yang diinginkan ke dalam sel ragi. Kajian keselamatan klinikal juga tidak dilupakan. Dalam satu eksperimen, tikus diberi hemoglobin kaki seratus kali lebih banyak daripada apa-apa yang bahkan ditelan oleh pengguna hamburger sayuran paling aktif - dan tidak ada kesan berbahaya yang dijumpai. Pada tahun 2014, Pentadbiran Makanan dan Dadah (FDA) mengisytiharkan produk tersebut selamat,dan pada tahun 2016 ia muncul di kedai AS.
Burger vegetarian mula ditawarkan oleh restoran Momofuku, dan sejak 2017 mereka juga boleh didapati di restoran berbintang Michelin. Di California, melancarkan pengeluaran dengan kapasiti hingga 4.5 tan produk siap setiap bulan. Resipi Impossible Burger 2.0 yang baru lebih seimbang dan berkhasiat: Protein gandum digantikan oleh protein soya, dan peningkatan kandungan minyak bunga matahari memungkinkan lemak kurang tepu dari kelapa. Tetapi perkara utama adalah bahawa produk itu sudah tidak dapat dibezakan dalam rasa dari daging sebenar. Yang sangat mengagumkan ialah kemampuan membuat potongan daging panggang dari pelbagai peringkat, dengan pusat "berdarah" berwarna merah jambu. Sejak April 2019, whopper nabati baru mulai muncul di menu Burger King, dan Impossible Foods telah membuat pemandangan di kuil daging utama.
Pada tahun 2018, Impossible Burger mendapat sijil Halal dan Kosher.
Stik suci
Ketua syarikat, Pat Brown, menyedari bahawa produk ini mempunyai makna simbolik yang istimewa. Namun, tidak mudah menirunya: stik bukan hanya mengenai rasa dan bau, tetapi juga struktur dan tekstur khas. Sejauh mana makanan yang mustahil akan dicapai, saintis belum mendedahkannya. Sebagai contoh, pesaing mereka di Beyond Meat menggunakan urutan operasi yang kompleks dengan protein tumbuhan, pengeringan, pemanasan, dan mengaduknya untuk mencapai struktur berserat. Permulaan Aleph Farms semakin hampir dengan tujuan yang dihargai: pada tahun 2018, para pembangunnya menunjukkan "prototaip" stik yang terbuat dari daging buatan.
Produk ini tidak lagi berasaskan tumbuhan - tetapi anda juga tidak boleh menyebutnya sebagai haiwan. Sampel tisu diambil dari lembu, di sel makmal dari berbagai jenis (otot, lemak, vaskular, dll.) Ditanam dari mereka, dan dari "kosong" ini struktur daging dihasilkan semula menggunakan pencetak 3D. Ia kelihatan rumit, tetapi para pembangun menyatakan bahawa pengeluarannya hanya memakan masa sekitar tiga minggu - berbanding beberapa tahun yang diperlukan untuk membesarkan haiwan itu - dan yakin bahawa dalam beberapa tahun mereka akan dapat membawa teknologi ini ke tahap aplikasi industri. Pendekatan ini dianggap sangat menjanjikan untuk penciptaan pengganti lengkap untuk daging konvensional.
Ladang sel
Kultur sel yang ditanam secara buatan hari ini tidak mengejutkan. Sampel pertama "daging" seperti itu ditunjukkan oleh ahli biologi Belanda pada tahun 2013 dan harganya $ 300 ribu. Tidak menghairankan bahawa pemaju Aleph Farms mempunyai prospek yang hebat: kos produk mereka telah mencapai $ 50 untuk ukuran stik standard. Walau bagaimanapun, halangan terpenting bagi daging "dari tabung uji" masih belum dapat diselesaikan di sini. Pertama, reaktor sel terbesar yang ada dapat menampung tidak lebih dari beberapa puluhan tan biojisim, dan untuk pengeluaran besar-besaran sebenar mereka perlu ditingkatkan dengan urutan besarnya. Kedua, medium nutrien untuk sel adalah koktail kompleks asid amino, gula dan serum darah haiwan, yang juga harus dibuang.
Tetapi halangan utama dalam cara "in vitro" daging mungkin adalah pemakan daging itu sendiri. Menurut tinjauan, hanya kira-kira separuh pembeli yang bersetuju untuk mencuba produk tiruan - dan mereka yang bersedia untuk mengganti daging biasa dengan mereka adalah lebih sedikit. Dari perspektif ini, kejayaan Makanan Mustahil sangat penting. Syarikat itu mungkin belum mempunyai tiruan stik yang lengkap, tetapi potongan dan sosisnya sudah hampir tidak dapat dibezakan dengan yang sebenar dan dengan cepat menjadi bergaya. Dan fesyen adalah insentif yang kuat untuk beralih ke sesuatu yang baru. Selain itu, anda tidak perlu melepaskan selera kegemaran anda.
* Perhatikan bahawa beberapa diet nabati semata-mata untuk jumlah kalori yang sama mengeluarkan lebih banyak gas rumah hijau daripada ternakan, memerlukan lebih banyak air dan menghabiskan sumber tanah dengan lebih cepat. Fruitarianisme dianggap sangat berbahaya dari sudut pandangan ini.
Fishman Rom
