Penerbitan sains popular Jerman memahami apa itu "rasa kelima", dari mana glutamat berasal dari makanan dan bagaimana ia mempengaruhi tubuh manusia. Adakah penambah rasa sebenarnya menyebabkan kegemukan, barah, dan juga Alzheimer? Mungkin ia baik untuk kesihatan - atau adakah intrik pengeluar makanan segera?
Chef dan foodies mengangguk apabila mereka mendengar bahawa glutamat tidak baik untuk makanan. Mungkin juga tidak sihat. Sejumlah keraguan memang dibenarkan.
Sesiapa yang membuat sup dari beg, ravioli dari timah, atau sebilangan kecil bijirin, dalam kebanyakan kes menggunakan monosodium glutamat dengan produk ini. Glutamat digunakan sebagai bahan tambahan dalam pelbagai makanan untuk menjadikannya lebih enak. Tetapi bahan ini telah menjadi kontroversi selama beberapa dekad. Obesiti, Alzheimer, Parkinson dan diabetes hanyalah beberapa penyakit yang dibincangkan dalam konteks glutamat. Adakah betul? Atau terlalu membimbangkan? Dan mengapa makanan dengan tambahan glutamat jauh lebih enak? Berikut adalah jawapan untuk soalan asas.
Apa itu Glutamat?
Glutamat adalah bahan tambahan yang digunakan dalam produk makanan sebagai penambah rasa. Lebih-lebih lagi, glutamat bukanlah produk buatan yang diciptakan oleh manusia. Glutamat berlaku secara semula jadi dan merupakan garam asid glutamat, salah satu asid amino. Protein sayur mengandungi hingga 20% asid glutamat, protein haiwan - telur, susu atau daging - hingga 40%. Artinya, setiap produk yang mengandungi protein juga mengandungi asid glutamat.
Ia sangat banyak terdapat pada telur, ikan, kacang soya, ragi, tomato dan keju. Contohnya, keju Roquefort mengandungi 1,280 mg, keju Parmesan 1,200 mg, dan kicap 1,090 mg setiap 100 gram. Semasa fermentasi makanan, di antara banyak bahan lain, glutamat juga dilepaskan. Garam berlaku walaupun memasak sauerkraut atau bir, walaupun dalam jumlah kecil.
Paul Breeslin, seorang penyelidik rasa di Rutgers University di New Jersey, menunjukkan bahawa orang mula lebih suka makanan yang mengandung glutamat ketika makanan yang menggunakan makanan fermentasi dengan jangka hayat yang panjang diperkenalkan.
Video promosi:
Asid glutamat bertindak pada selera pada lidah manusia dan menghasilkan apa yang disebut sensasi umami - rasa yang dianggap pedas atau gemuk dan digambarkan sebagai kuat, bersahaja, atau gourmet. Pada tahun 1908, ahli kimia Jepun Kikunae Ikeda mengemukakan idea tentang rasa kelima, "umami," dalam usaha untuk mengetahui sumber aroma pedas kombu dashi. Dia mendapati bahawa glutamat tidak hanya terdapat dalam ekstrak daging Justus Liebig yang berjaya, tetapi juga dalam sup rumput laut Jepun tradisional ini. Kedua-duanya adalah "umami", yang bermaksud "rasa baik" dalam bahasa Jepun. Hanya dengan penemuan reseptor umami di lidah sekitar 20 tahun yang lalu, teori Ikeda bahawa umami adalah rasa yang terpisah akhirnya terbukti.
Makanan apa yang mengandungi glutamat?
Pengilang makanan segera telah menggunakan glutamat sebagai penambah rasa selama lebih dari 100 tahun. Garam dihasilkan terutamanya dari molase oleh bakteria yang diubahsuai secara genetik. Pengguna mengenali bahan-bahan ini dengan sebutan "E" dari E620 hingga E625. Sebagai penambah rasa, glutamat digunakan dalam produk segera, sup, saus, daging kalengan, pengawet ikan dan sayur-sayuran, serta kerepek, bumbu dan pengganti garam meja.
Asid glutamat dan garamnya dibenarkan dalam hampir semua kategori makanan dengan maksimum 10 g suplemen per kg. Glutamat yang paling terkenal adalah garam natrium asid glutamat, iaitu monosodium glutamat (E621).
Untuk apa ia berfungsi?
Tubuh itu sendiri menghasilkan glutamat - kira-kira 50 g sehari. Ia terdapat di otot, otak, ginjal dan hati. Glutamat ini endogen - berbeza dengan glutamat eksogen, yang memasuki tubuh manusia dengan makanan. Mereka sama dalam komposisi kimia.
Orang Eropah Tengah mendapat rata-rata 0,3 hingga 0,5 g glutamat setiap hari dari makanan segera, sementara orang Asia mendapat sebanyak 1.5 g. Dari makanan semula jadi, orang Eropah mendapat 1 g percuma dan 20 g glutamat terikat protein. Hanya glutamat percuma yang mempunyai rasa aromatik.
Di dalam badan, glutamat hanya terurai di usus kecil dan membantu menyampaikan tenaga ke selnya atau mengambil bahagian dalam pembinaan molekul penting dalam usus. Hanya sebahagian kecil yang berakhir di dalam darah. Glutamat mempengaruhi lebih daripada sekadar sel rasa pada lidah. Reseptor Umami juga terdapat di dalam usus dan sperma.
Glutamat endogen juga mempunyai banyak fungsi. Sebagai contoh, ia adalah neurotransmitter paling banyak dalam sistem saraf pusat. Ia membolehkan penghantaran isyarat antara sel dan juga menyumbang kepada memori. Terlalu banyak glutamat di otak, boleh menyebabkan sel-sel otak mati. Penyakit seperti Alzheimer, Huntington's, Parkinson, atau multiple sclerosis dikaitkan dengan peningkatan kepekatan glutamat di otak.
Memudaratkan kesihatan, terutamanya untuk kanak-kanak?
Kembali pada tahun 1968, timbul keraguan mengenai suplemen tersebut setelah doktor Amerika Robert Ho Man Kwok menerbitkan artikel berjudul "Chinese Restaurant Syndrome" dalam New England Journal of Medicine. Dia menulis tentang dirinya sendiri: setelah mengunjungi restoran Cina, dia terganggu oleh rasa mati rasa, kelemahan dan berdebar-debar. Rakan doktornya mendiagnosisnya alah kepada kicap. Dia keberatan bahawa di rumah dia juga menggunakan kicap untuk memasak dan bertoleransi dengan sempurna.
Segera menjadi jelas bahawa glutamat yang ditambahkan ke dalam piring adalah penyebab ketidakselesaan. Artikel ilmiah telah muncul mengenai bahaya glutamat. Tekanan orang ramai menjadi sangat kuat sehingga bahan-bahan ini dilarang menambahkannya ke dalam formula bayi.
Apa yang disebut "intoleransi glutamat" menjadi penjelasan untuk semua kemungkinan gejala tidak spesifik seperti sakit kepala, gatal-gatal, mual, rasa berat di perut, sakit sendi atau kolik pada bayi. Dari sudut perubatan, semua ini tidak dapat dijelaskan. Ian Mosby, sejarawan di Universiti New York di Toronto, percaya bahawa perkauman juga berperanan dalam perbincangan mengenai sindrom restoran Cina pada tahun 1960-an dan 1970-an. Makanan pendatang Cina dianggap "eksotik, jarang dan sangat tidak biasa."
Sikap skeptikal terhadap glutamat berterusan hingga kini. Sebagai tambahan kepada intoleransi, dipercayai bahawa suplemen dapat menyebabkan keradangan, sindrom kesakitan, masalah jantung, serta penyakit otak dan hati. Walaupun kecurigaan yang timbul telah dibantah, Pihak Berkuasa Keselamatan Makanan Eropah kini memeriksa kembali data penyelidikan untuk tujuan pencegahan. Baru-baru ini, menjadi jelas bahawa banyak orang menggunakan lebih banyak daripada norma selamat 30 g per kg berat badan setiap hari, terutama disebabkan oleh banyaknya makanan segera dalam diet.
Selain itu, beberapa penyelidikan baru mempersoalkan keselamatan glutamat. Namun, dalam tinjauan baru-baru ini - bebas, iaitu, tidak ditugaskan oleh syarikat yang berminat untuk mempromosikan glutamat - para saintis menyimpulkan bahawa kajian kontroversial ini sering kali tidak berkualiti. Mereka didasarkan pada jumlah sukarelawan yang sangat kecil, seringkali tanpa kumpulan kawalan, dan dalam beberapa percobaan pada haiwan, dosisnya sangat tinggi dan disuntik ke dalam darah.
Peranan glutamat dalam intoleransi, kanser dan obesiti, serta kesannya pada otak, sebaliknya, telah dikaji secara terperinci dan profesional. Pada orang yang sangat sensitif, setelah memakan produk yang mengandungi glutamat, hipersensitiviti memang boleh berkembang. Tetapi ini memerlukan dos tambahan yang sangat besar, iaitu lebih daripada 3 g glutamat percuma semasa perut kosong. Doktor menasihatkan pesakit asma untuk mengelakkan pengambilan makanan segera yang berlebihan, termasuk kerana badan mungkin bertindak balas terhadap bahan tambahan.
Walau bagaimanapun, tinjauan 2012 tidak dapat mengesahkan hubungan tersebut. Dua kajian dengan hanya 24 peserta tidak menemui bukti bahawa mengurangkan pengambilan glutamat mengurangkan gejala asma. Sebaliknya, terdapat lebih banyak data mengenai orang sihat yang menggunakan glutamat dalam dos yang kecil. Dan tidak ada kajian yang membuktikan bahawa sindrom restoran Cina sebenarnya wujud.
Glutamat dalam sup segera dan makanan serupa secara konsisten dituduh menghidap penyakit otak seperti Alzheimer, Parkinson, atau multiple sclerosis. Bagaimanapun, ada penyelidikan yang menyokong bahawa jumlah glutamat yang berlebihan di otak boleh menyumbang kepada penyakit ini. Tetapi di sini kita bercakap mengenai endogen, iaitu glutamat yang terbentuk di otak. Glutamat, yang masuk ke dalam tubuh dari luar, menurut pendapat para saintis dengan sebulat suara, pada orang dewasa yang sihat tidak dapat mengatasi halangan darah-otak dan oleh itu, menyebabkan penyakit ini. Walau bagaimanapun, tidak diketahui sama ada penghalang darah-otak tidak lebih berpaten pada bayi dengan meningitis atau, misalnya, pendarahan dalaman.
Terdapat sedikit bukti bahawa glutamat menyumbang kepada barah. Walaupun diketahui tentang peningkatan kandungan glutamat dalam darah dan tisu tumor pada kanker prostat, itulah sebabnya mengapa disarankan bahawa bahan ini dapat berperan dalam permulaan barah. Tetapi isu ini belum disiasat sepenuhnya.
Selalunya, para penyelidik mengkaji kesan penambah selera penambah rasa, yang juga ditambahkan pada makanan haiwan. Pengkritik menyimpulkan bahawa glutamat dapat menyebabkan ketagihan dan membawa kepada kegemukan. Tetapi ketakutan ini belum dapat disahkan. Hanya dalam dos yang sangat tinggi, glutamat meningkatkan selera makan. Sebilangan karya malah membincangkan kesan sebaliknya: rasa kenyang berlaku lebih awal, yang mungkin dikaitkan dengan rasa produk yang menyenangkan dengan glutamat.
Mungkin glutamat bahkan berguna?
Menurut kajian pada tahun 2009, orang tua mempunyai selera makan yang lebih baik ketika mereka makan sup khas. Jadi glutamat mungkin bermanfaat - terutama untuk orang tua. Rasa Umami dapat mengatasi kehilangan selera makan dan masalah yang berkaitan dengan usia, apabila penurunan berat badan meningkatkan risiko pelbagai penyakit.
Walau bagaimanapun, disyaki bahawa kajian ini dan kajian lain mengenai kesan bermanfaat penambah rasa dibiayai oleh syarikat yang berminat. Gambaran yang benar-benar netral hanya muncul sebagai hasil siri kajian yang benar-benar bebas.
Apakah alternatifnya?
Glutamat tidak dibenarkan dalam makanan organik dan makanan bayi. Oleh kerana industri menyedari bahawa pengguna ingin membeli produk tanpa banyak bahan tambahan, alternatif yang sesuai sedang dicari. Sebagai contoh, dalam produk segera, termasuk ekovariannya, ekstrak ragi digunakan sebagai perasa, yang secara semula jadi mengandungi sejumlah besar glutamat. Ini tidak memerlukan huruf "E" atau huruf, tetapi ketersediaannya harus ditunjukkan pada bungkusan.
Berkat usaha penyokong pengguna, kata "perasa" dapat dilihat dalam keterangan produk tersebut: di belakangnya terdapat protein yang terurai, misalnya, dari daging, ragi atau soya, yang mempengaruhi "rasa dan / atau bau sup, kaldu dan produk lain". Dan di sini selalunya glutamat terkandung, yang tidak semestinya ditunjukkan. Jadi, kicap adalah perasa, dan glutamat memberikannya rasa yang kaya.
Secara amnya, produk segera dengan banyak rempah tidak digalakkan dimakan dalam kuantiti yang banyak, kerana tidak memberikan rasa yang halus dan sering kali menutupi bahan-bahan berkualiti rendah. Persatuan Pemakanan Jerman telah lama mengesyorkan penolakan penambah rasa, terutama dalam diet anak-anak, kerana mereka kehilangan pemahaman tentang pelbagai makanan semula jadi.
Kathrin Burger
