Makanan yang diproses adalah buruk, bukan? Kemudian "daging sayuran" yang sangat diproses - biasanya seram? Jangan sampai membuat kesimpulan, penulis menasihati, kerana bahan tambahan itulah yang memberi nama buruk kepada makanan yang diproses. Fikirkan perkara ini: Tidak semua makanan yang diproses berbahaya, tetapi semua makanan yang berbahaya diproses.
Anda dan saya menjadi siapa kami melalui makanan yang diproses, kerana nenek moyang kami belajar memasak daging dan memanggang roti dan, mungkin yang lebih penting, membuat bir. Sesuai dengan ini, otak kita telah tumbuh, dan usus telah berubah. Tetapi ungkapan "makanan yang diproses" menakutkan di zaman ini makanan organik, tempatan, berasaskan pertanian, bebas sangkar, bebas dan pelbagai, "Saya-ingin-tahu-the-ayam-saya-makan" makanan.
Dalam semangat Puritanisme kuliner ini, gerakan "daging-daging" bergabung dengan rapi, menawarkan alternatif kepada daging lembu yang diproses sebanyak mungkin. Sebagai contoh, Impossible Burger direka untuk meniru rasa, aroma dan tekstur daging lembu - walaupun berdarah seperti sebenarnya. Restoran KFC sedang menguji nugget ayam dan sayap berasaskan tumbuhan. Tetapi beberapa rantai, seperti Chipotle, memprotes, mendakwa bahan mentah terlalu diproses untuk rasa canggih mereka. (Ini sebenarnya Chipotle: kubu hidup sihat di mana makanan standard mengandungi lebih dari seribu kalori, bersama dengan dos garam dan lemak tepu yang besar.)
Sudah tiba masanya untuk melihat makanan olahan. Pertama, makanan yang diproses tidak semestinya tidak sihat, dan hanya kerana makanan yang diproses tertentu orang-orang di seluruh dunia mendapat nutrien yang mereka perlukan. Kedua, makanan yang diproses lebih baik dijaga dengan mengurangkan sisa makanan. Dan ketiga, jika kita ingin memberi makan populasi dunia yang tumbuh dengan jumlah lahan yang terbatas, kita perlu mengembangkan sumber makanan baru, khususnya protein.
Kekeliruan mengenai makanan yang diproses kebanyakannya mengenai definisi. Menurut Institut Teknologi Makanan, memproses - bersabar - adalah "satu atau lebih rangkaian operasi termasuk membilas, mengisar, mencampurkan, menyejukkan, menyimpan, pemanasan, pembekuan, penyaringan, penapaian, pengekstrakan, pembentuk, penekanan, menggoreng, mengeringkan, menebal, menekan, pengionan, penaik dan pembungkusan gelombang mikro."
Jadi … hampir semua perkara yang masuk ke dalam mulut anda diproses. "Produk yang sangat halus seperti yogurt, minyak zaitun dan roti melalui banyak langkah pemprosesan dan sama sekali tidak seperti bahan mentah asal dari mana ia dibuat," kata Connie Weaver, pakar pemakanan di Universiti Purdue (Universiti Purdue).
Makanan yang diproses mungkin penting untuk kesihatan manusia. Contohnya, garam beryodium membantu orang di seluruh dunia mendapatkan yodium, yang penting untuk fungsi badan. "Terdapat sistem kepercayaan yang benar-benar membingungkan yang dibentuk, berdasarkan idea bahawa makanan boleh diklasifikasikan sebagai sihat atau tidak sihat berdasarkan seberapa banyak ia diproses," kata Ruth MacDonald, pakar pemakanan dan pakar pemakanan di Iowa State University.). "Tidak masuk akal dari sudut pemakanan atau saintifik."
Apabila orang mengatakan diproses, mereka lebih bermaksud bahan. Untuk membuat roti memerlukan pemotongan, pencampuran, penapaian, dan pemanasan. Tetapi roti putih melalui tahap tambahan, di mana tepung dilunturkan, dan sepanjang perjalanan, beberapa nutrien semula jadi hilang, yang kemudian ditambahkan kembali untuk membuat roti diperkaya. Dan beberapa cupcake Twinkie mengambil proses ke tahap yang baru apabila sirap jagung ditambahkan dan, pasti, sirap jagung fruktosa tinggi ditambahkan.
Video promosi:
Bahan tambahan inilah yang memberi nama buruk kepada makanan yang diproses kerana walaupun tidak semua makanan yang diproses berbahaya, semua makanan yang tidak sihat diproses. Memasukkan lemak, gula, atau garam yang lebih tepu untuk rasa boleh menjadi mudah, tetapi tidak sihat jika terlalu jauh.
Ini bermaksud bahawa kita, sebagai pengguna, tidak boleh terlalu banyak memikirkan tentang pemprosesan dan juga ramuan. Burger Luar Biasa dan Burger Ultimate dari Beyond Meat jelas bukan yang anda namakan makanan sihat. Untuk setiap 4 ons (113 gram), anda mendapat 14 gram lemak dari Incredible Burger patty dan 18 gram dari Beyond, berbanding 23 gram dari 80 peratus daging lembu tanpa lemak (peratusan adalah daging hingga lemak - nota editor). Dari segi kalori, 240 dijumpai di Incredible, 250 di Beyond, dan 288 di Ground Beef. Tetapi di sisi lain, dari segi kandungan garam, pengganti sayur jauh lebih awal: 370 mg - dalam "Luar biasa", 390 mg - dalam "Beyond", dibandingkan dengan kira-kira 75 mg dalam daging sebenar. Secara adil, kami menambahbahawa, berkat asas nabati, "Beyond" dan "Incredible" mengandungi serat, yang sama sekali tidak dijumpai dalam daging lembu, dan diperkaya dengan vitamin dan mineral.
Tetapi kontroversi seputar The Incredible Burger telah memicu satu bahan tertentu: hemoglobin kaki soya, versi heme vegetarian yang memberikan warna dan rasa logam pada darah. Hemoglobin kaki soya biasanya terdapat di akar kekacang, tetapi Impossible Foods menggunakan ragi yang diubahsuai secara genetik untuk membuat bahan ini. Kedelai, kentang, dan bahan-bahan nabati lain ditambahkan ke hemoglobin kaki soya untuk membuat salinan daging lembu yang menarik.
Hemoglobin kaki kedelai adalah bahan baru dalam industri makanan; secara semula jadi, ia hanya terdapat di akar tanaman soya, yang tidak dimakan oleh siapa pun. Oleh itu, pada tahun 2014, syarikat mengemukakan permintaan kepada Pentadbiran Makanan dan Dadah (FDA) agar produk tersebut "dikenali secara am sebagai selamat." Setahun kemudian, agensi itu menjawab bahawa ia meragui keselamatan hemoglobin kaki soya. Produk Luar Biasa kemudian mengemukakan semula permintaan itu, dan FDA tidak mempunyai pertanyaan lebih lanjut pada tahun 2018, yang bermaksud FDA menganggap komponen ini "umumnya selamat."
Perkara penting di sini adalah bahawa FDA tidak mementingkan bagaimana ramuan dibuat - dalam kes ini dengan ragi yang diubahsuai secara genetik - tetapi bagaimana ramuan tersebut dapat mempengaruhi kesihatan manusia. Maksudnya, makanan yang diproses tidak semestinya tidak selamat hanya kerana diproses. Makanan yang diproses boleh menjadi tidak selamat kerana mengandungi beberapa bahan berbahaya.
"Adakah makanan ini diproses?" Tanya McDonald's. "Ya, mereka sudah banyak diproses: Incredible Burger mempunyai banyak bahan olahan. Ia tidak semestinya perkara yang buruk, tetapi lebih banyak diproses daripada daging lembu."
Apabila anda memutuskan untuk memesan burger "Luar Biasa" atau "Keterlaluan", sebenarnya, anda harus mempertimbangkan sama ada ramuannya sesuai dengan diet anda. Sudah tentu, jangan makan The Incredible Burger jika anda alah kepada soya, dan perhatikan berapa banyak natrium yang dikandungnya jika doktor menasihati anda untuk mengurangkan garam.
Idea di sebalik The Incredible Burger dan The Ultimate Burger adalah untuk tidak memberi vegan makanan "daging" tanpa rasa bersalah tetapi kepada pemakan daging yang menyingkirkan produk sebenar. Dan tentu saja, pengganti ini jauh lebih banyak diproses daripada gabungan burger lentil dan cendawan. "Sungguh indah, sangat enak, dan mungkin sangat berkhasiat, tetapi mungkin tidak akan menggantikan daging dan mencegah pemakan daging membuangnya," kata Sue Klapholz, naib presiden pemakanan dan kesihatan di Incredible Products. …
Ini penting kerana era sains makanan baru ini dapat membantu kita mengatasi cabaran yang semakin meningkat yang dihadapi oleh bekalan makanan dunia. Sudah jelas bahawa pengeluaran makanan kita buruk dan hampir sama merosakkan planet ini: kita membuang seperempat makanan yang kita hasilkan, sementara bekalan makanan global menyumbang hingga 37% pelepasan gas rumah kaca. Lembu mengeluarkan metana, dan seekor kambing menggunakan hingga 11,000 gelen air setahun. Janji "daging tumbuhan" serta daging yang tumbuh dari sel lembu di makmal adalah bahawa teknologi ini dapat memberikan alternatif yang lebih dapat diterima daripada daging lembu, ayam dan daging babi. Bagaimanapun, walaupun ini hanya prospek, kita perlu mengumpulkan lebih banyak data mengenai kesan tenaga teknologi ini.
Kemanusiaan masih mempunyai satu jalan keluar dari hari-hari ketika kita belajar mengeringkan daging untuk perjalanan jauh: memproses makanan, menjadikannya lebih berkhasiat, tahan lama dan berkelanjutan. Sekiranya anda tidak suka, nikmati kangkung segar dan jangkrik sepanjang hayat anda.
Matt Simon
